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为什么白酒有酸味?

发布于:2017-12-26 11:39 浏览量:
        白酒中酸味物质主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味过量的原因主要有:酿造过程中,卫生条件差,产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;

为什么白酒有酸味?

        熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高 (38℃以上)后期生酸多;发酵期太长,都将引起酒中酸味过量。 酒曲质量太差;用曲量太大,酵母菌数量大,都使糖化发酵不正常,造成酒中酸味突出。蒸馏时,不按操作规程摘酒,使尾水过多的流入,使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

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