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解密:为何白酒洞藏之后味道极好,且越陈越好

发布于:2016-08-04 12:02 浏览量:


为什么高度白酒长期存放不变质?

50度以上的高度白酒不会过期,因为高度白酒的高乙醇含量对微生物有一抑制和杀菌作用, 且几乎不含糖份; 而类似于保健酒的酒含糖量较高,酒度也低,就较适于微生物生长; 高度白酒酒瓶上只标明生产日期,而保健酒还会注明保质期为什么说:“酒是陈年好”?

酒是粮食造,粮食中有淀粉,在酒曲霉的作用下水解成乙醇,但同时也生成少量的杂醇和杂酸,在蒸馏的时候,这些成分又会形成醛和酸当被蒸馏出来后,所以就有刺激喉咙的感觉,所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口,需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味,散发浓郁的酒香。我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验,他们把新制的酒长期存放在温湿度适宜的地方,使之慢慢地发生化学变化,酒里的醛便不断的氧化为羧酸;而羧酸再和乙醇发生酯化反应,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,从而使酒质醇香,这个变化过程就是酒的陈化,但这种化学变化的速度很慢,需要的时间很长,有的名酒的陈化往往需要几十年的时间;综上所述这就是为什么说“酒是陈年好”的科学解释。

新酒与老酒相比最典型的口感差异在于:

1、醇香,酒越陈越香,陈年酒由于酒液中的成分比例会发生变化,主要是酯化,让酒更香,而且香味会更复杂。

2、绵柔,辛辣的口感越来越少,久存使得酒的成份比例更好的融合,酒精的刺激性就小了。

3、酒气小,也就是大家都说的酒臭味,基本很小了。

4、颜色微黄,大部分的粮食酒特别是酱香性白酒在久存作用下会产生微黄的颜色变化,粮食含量越高,颜色变化越明显。

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